Na een flinke stijging de afgelopen jaren neemt het aantal puur vegetarische of veganrestaurants weer wat af. Dat blijkt uit data van de Kamer van Koophandel en vegetarisch platform Happy Cow. Een belangrijke oorzaak is dat andere restaurants meer en betere vegetarische opties aanbieden dan voorheen.
Maar dat is niet het enige, zien deskundigen en restauranthouders. “Vegetarisch eten blijft toch wat beladen”, zegt mede-eigenaar van restaurantketen Vegitalian Joep van den Bersselaar.
Het van oorsprong volledig vegetarische restaurant voegt daarom na vijf jaar vlees en vis toe aan de kaart in de vestiging in Rotterdam. Uitsluitend vegetarisch serveren werkte niet meer: “We zien dat een grote locatie zoals deze een grote doelgroep nodig heeft om alle vaste lasten te kunnen bekostigen. Om hier op de lange termijn een duurzaam verdienmodel te hebben is die nichemarkt net te klein”, zegt Van den Bersselaar.
Het verhaal van Vegitalian past in een bredere trend, constateert sectormanager horeca van de Rabobank Jos Klerx: “Wij zien hetzelfde gebeuren in de rest van het land.”
Uitsluiting
Daar sluit consumptiesocioloog Hans Dagevos zich bij aan: “Ik denk dat koks en restauranthouders ook zien dat ze misschien toch een beetje te exclusief zijn als ze zich heel erg profileren op vegetarisch en veganistisch.”
Van den Bersselaar denkt ook dat er aan vegetarisch en vegan nog te veel een bepaald stigma hangt: “Ik denk dat een vegetarisch dieet nog vaak geassocieerd wordt met extreem links en nog te weinig geaccepteerd wordt in het midden van de markt. Ik denk dat Vegitalian ons heeft geleerd dat het slecht werkt als we het vegetarische er te dik opleggen.”
Klerx begrijpt de keuze van Vegitalian wel: “Als je helemaal geen dierlijke eiwitten op de menukaart hebt staan, sluit je een bepaalde doelgroep toch uit. Veel mensen hebben een patroon dat ze doordeweeks vegetarisch eten, en richting het weekend meer vlees en vis. En dat zijn de dagen dat de horeca het meest wordt bezocht.”
“Het is iets extra’s. Vlees en vis, dat hoort ook bij luxe. Dat hoort bij feestelijkheid en verwennerij. Dat soort associaties kleeft echt aan dierlijke producten, met name aan vlees,” ziet Dagevos.
Schaven aan concept
Volgens Klerx betekent deze ontwikkeling niet dat er helemaal niet meer vegetarisch gegeten wordt. Er is juist een flinke slag geslagen in de horeca: “Voorheen was je blij als je iets vegetarisch kon krijgen in een normaal restaurant, en nu hebben steeds meer restaurants een breder aanbod van vegetarische gerechten op de kaart staan.”
Dat bevestigt Dagevos. Volgens hem is het aantal vegetariërs en veganisten al jaren zo’n vijf procent van de bevolking, en verschuift het aanbod tussen plantaardige en dierlijke producten op de kaart: “Er is de laatste jaren natuurlijk een enorme rijkdom ontstaan. Koks en restauranthouders in het algemeen hebben hun plantaardige aanbod een enorme boost gegeven.”
Pablo Moleman, mede-oprichter van ProVeg, vindt het dan ook niet raar dat het aantal vegetarische en vegan restaurants iets is afgenomen: “Die afname komt juist doordat vega-eten meer normaal wordt. De ‘gewone’ restaurants hebben vegetarisch eten volledig omarmd waardoor de vegetarische restaurants marktaandeel hebben verloren.”
Duwtje in de rug
Van den Bersselaar hoopt met zijn nieuwe versie van het Rotterdamse restaurant nog steeds dat mensen een vegetarische keuze maken: “Ik blijf ervan overtuigd dat je ongelooflijk lekker en goed kan eten zonder vis en vlees. Maar om daar de massa in mee te krijgen kiezen we nu voor een concept dat een grote doelgroep aanspreekt. Mensen zullen makkelijker binnenstappen, maar misschien meer vegetarisch proeven en zo toch mensen meenemen in een ander dieet.”
Volgens Dagevos kun je gasten al snel sturen om zo een klein duwtje in de rug te geven: “als je personeel bijvoorbeeld iets aanbeveelt, of je geeft vegetarische keuzes een prominente plek op de kaart, dan dirigeer je je gasten naar een bepaalde keuze. Dan kan het voor bijvoorbeeld het Rotterdamse restaurant een win-win zijn.”